Jambon de porcelet de lait au sirop d’érable et à la bière

Dénichée dans La Presse, il y a environ 6 ans, cette recette facile à réaliser fait maintenant partie de mes rituels culinaires. Elle a détrôné facilement le jambon aux ananas de ma grand-mère...Ma famille, mes amis en raffolent, même ma mère à demie végétarienne n’a pu s’empêcher d’y goûter...et d’en redemander. Un secret le porcelet de lait de chez Gaspor...et cette bonne recette de Daniel Vézina, chef du Laurie Raphaelle.

Ingrédients

· 1jambon de la ferme Gaspor : 3 à 3.5 kg

· 4 oignons espagnols

· 8 clous de girofle de Philippe de Vienne

· 2 bouteilles de bière à votre goût

· 250 ml de sirop d’érable

· 125 g de cassonade

· 125 ml de vinaigre de cidre

· 100 ml de sauce soja légère

· 12 grains de poivre noir Tellicherry extra bold Épices de cru

· 1 branche de thym Épices de cru

· 4 feuilles de laurier Épices de cru

· 250 ml de fond de veau du commerce, idéalement de votre boucher

Garniture de légumes

· 8 de carottes jaunes ou panet

· 8 de carottes orange

· 8 de carottes rouges ou rabiole

· 16 oignons Cipolinni (ou oignon perle)

· 30 ml 2 c .à soupe de beurre clarifié

· 4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Méthode

Je place mon jambon couché ou presque dans une marmite pouvant contenir au moins 10 litres de liquide. Ensuite j’ajoute 5 litres d’eau, les oignons épluchés coupés en deux et piqués de 2 clous de girofle chacun. Après je verse le sirop d’érable, la cassonade, le soya, le vinaigre et les épices. J’ajoute la bière au reste du liquide. J’ai choisi une bière blonde importé de Belgique : la Leffe. Elle a des notes florales au nez et une finale d’agrumes en bouche et surtout elle n’a pas trop d’amertume, elle donnera beaucoup de saveur à votre jambon. Je porte le tout à ébullition pendant 1 h 15 minutes en retournant quelques fois le jambon surtout s’il n’est pas complètement recouvert de liquide.

Je retire ensuite le jambon de la marmite, je le laisse refroidir 10 ou 15 minutes avant de retirer la couenne. Je vous suggère de laisser une épaisseur de gras et de manchonner la patte (cette étape consiste à nettoyer l’os en le grattant pour la présentation finale. Enfin pour ceux qui ont choisi un jambon avec l’os.

Par la suite je fais des incisions peu profondes en forme de losange à la surface du jambon et je le dépose dans une rôtissoire avec les oignons cuits du bouillon et les gousses d’ail en chemise. J’ajoute aussi un peu de bouillon au fond de la rôtissoire et je l’enfourne à 400 degré F. pour une bonne heure.

Pendant ce temps, je fais réduire une partie du bouillon (500 ml) afin que je puisse faire la laque pour badigeonner le jambon.

Lorsque le bouillon aura pris une texture de sirop, la laque sera prête. Je commence à badigeonner le jambon à l’aide d’un pinceau et j’augmente à e moment la température du four à 425 degré F. (position convection gril) pour le glacer. La température viendra simplement de la partie supérieure du four. Une fois le jambon bien doré, je le dépose sur une tôle de cuisson et je maintiens à la température de la pièce.

J’ajoute le fond de veau dans la rôtissoire et je déglace bien le fond pour récupérer tous les sucs. Je laisse mijoter quelques minutes et je passe le tout au chinois afin de récupérer la pulpe des oignons.

Je réserve la sauce au besoin, je la ferai réduire pour lui donner une texture plus riche.

J’épluche tous les légumes et je coupe les pommes de terre en quatre.

Je mets à bouillir le reste du bouillon de cuisson du jambon et je cuis les légumes par étapes en commençant par les carottes, suivis des pommes de terre.

Pendant ce temps, je colore les oignons dans une poêle avec un peu de beurre et je les ajoute au reste des légumes. Je poursuis la cuisson une dizaine de minutes.

Au moment du repas, je sers les légumes dans le bouillon comme un pot-au-feu. La famille ou les amis se servent à même le plat de service pendant que Sylvain tranche le jambon devant eux…et qu’il récolte toutes les grâces et félicitations du repas que …j’ai préparé! Ça prends pas un trop gros ego…J’arrose généreusement les tranches du jus de cuisson bouillant.

Cette recette est idéale pour le brunch de Pâques. Elle permet de rester à table avec la famille, les amis et de savourer un plat traditionnel réinventé!

Vous pouvez servir 8 à 10 personnes avec un jambon de 3.5 kg. Il suffira d’ajouter plus de légumes dans le bouillon!

Voilà

Bon appétit!

Manon

Gaspor/Ferme St-Canut

Proprios : Alexandre Aubin et Carl Rousseau

Au bistro Cocagne

Spécialités du producteur / artisan Porcelet de lait

Historique du producteur artisan / entreprise

La Ferme Saint-Canut est née de la rencontre entre deux familles. Au début des années 1990, Carl Rousseau et Isabelle Perron se sont rencontrés à l'ITA de Saint-Hyacinthe.

L'entreprise regroupe deux entités : la Ferme Saint-Canut, pour le volet élevage, et la Ferme Gaspor, pour la distribution des porcelets de lait.

Le porcelet de lait Gaspor a été lancé sur le marché de la restauration en mai 2004.

Liste des produits

Découpes (jambonneau, longe de porcelet, jarret, médaillon etc.)

pâte de campagne

Historique des produits

Pour les trois premières années de sa vie, le porcelet de race Yorkshire, est nourri naturellement, c’est-à-dire, sous sa mère, dans la section de la maternité de la ferme porcine, qui possède d’ailleurs 740 places. À trois semaines, il est transféré à la nourricière où son alimentation en lait est automatisé et informatisé à l’aide d’un équipement importé de Suisse. Des vitamines et des minéraux sont ajoutés au lait pour favoriser la croissance du porcelet. C’est autour de 28 kilos, que le porcelet sera envoyé à l’abattoir.

Pendant les sept semaines de son engraissement au lait, on ne lui donnera aucunes hormones de croissance. On peut lui administrer des antibiotiques seulement si le porcelet souffre d’une maladie ou d’une inflammation, mais seulement dans ces circonstances. Le porc commercial, par comparaison, est amené à maturité en 25 semaines et nourri à la moulée après avoir été sevré à deux semaines.

Disponible sur commande

Toute l'année à la Halte Gourmande 450-445-0684

http://www.stcanutfarms.com/