Le porcelet à une chair laiteuse est incomparable, une tendreté inégalée. Il est plus rosé, plus goûteux, et offre une meilleure tenue à la cuisson que le porc. Pas toujours facile à dénicher. Le porcelet de Lait est disponible à la www.haltegourmande.ca
Pour 4-6 personnes
- 2 carrés de porcelet de 8 côtes
- 25 g de beurre clarifié Ghee
- 50 g de beurre
- 15 g de miel
- poivre moulu gros
Ananas au rhum brun
- 500 g de balsamique blanc
- 250 g de sucre d'érable
- 250 g de rhum brun
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 baies de genièvre
- 1 piment qui pointe vers le soleil
- 1 c. table de gingembre frais haché
- 1 Ananas golden en mirepoix
- 25 g de raisins secs sultana
- 2 grosses échalotes françaises
Ananas au rhum
Faites tremper vos raisins sultana dans le rhum brun environ 1 heure (cette étape est facultative). Mettre le vinaigre et la cassonade dans une casserole et porter à ébullition ; ajouter ensuite tous les ingrédients et les épices concassées mis dans un coton étamine et continuer la cuisson 10 minutes. Ajouter le rhum brun et les raisins et faites réduire pour faire évaporer l'alcool. Laissez mijoter doucement environ 2 heures. Laisser refroidir. Réchauffer au moment de servir.
Rôtir le carré de porcelet
Pour déguster le porcelet avec toute la richesse qu'il procure, conserver la couenne qui l'entoure et la rôtir pour qu'elle devienne bien croustillante. Vous apprécierez ainsi en bouche les différentes textures : le moelleux et le croustillant.
Colorer à la poêle dans le Ghee et le beurre toutes les faces et de le glisser au four à 350°F. Sachant que le porcelet est une viande tendre, une fois que vous l'avez bien coloré, vérifier avec le thermomètre à viande la cuisson: atteindre 145°F à cœur et la cuisson est parfaite.
Le laisser reposer 5 minutes puis le laquer avec le miel et ajouter du poivre concasser juste avant de servir avec les ananas au rhum. Accompagné d'un légume vert et d'un riz façon Thaï, et vous aurez un agréable mélange de saveur sans cacher le goût du porcelet.
On boit quoi?
Mercurey premier cru Clos du Roy Faiveley 2006
Un bourgogne de la côte chalonnaise, sec, moyennement corsé et fruité. Robe d'une teinte grenat plutôt intense. Nez délicat aux arômes de cerise, d'amande, de poivre et de violette. Le tout est également agrémenté par de subtiles notes boisées. Faites la découverte de ce rouge possédant une agréable fraîcheur et pourvu de tannins charnus. Il dévoile une texture ample qui se prolonge dans une finale persistante. Code SAQ : 00917153
Jambon de porcelet de lait au sirop d’érable et à la bière
Dénichée dans La Presse, il y a environ 6 ans, cette recette facile à réaliser fait maintenant partie de mes rituels culinaires. Elle a détrôné facilement le jambon aux ananas de ma grand-mère...Ma famille, mes amis en raffolent, même ma mère à demie végétarienne n’a pu s’empêcher d’y goûter...et d’en redemander. Un secretle porcelet de lait de chez Gaspor...et cette bonne recette de Daniel Vézina, chef du Laurie Raphaelle.
Ingrédients
·1jambon de la ferme Gaspor : 3 à 3.5 kg
·4 oignons espagnols
·8 clous de girofle de Philippe de Vienne
·2 bouteilles de bière à votre goût
·250 ml de sirop d’érable
·125 g de cassonade
·125 ml de vinaigre de cidre
·100 ml de sauce soja légère
·12 grains de poivre noir Tellicherry extra bold Épices de cru
·1 branche de thym Épices de cru
·4 feuilles de laurier Épices de cru
·250 ml de fond de veau du commerce, idéalement de votre boucher
Garniture de légumes
·8 de carottes jaunes ou panet
·8 de carottes orange
·8 de carottes rouges ou rabiole
·16 oignons Cipolinni (ou oignon perle)
·30 ml 2 c .à soupe de beurre clarifié
·4 grosses pommes de terre Yukon Gold
Méthode
Je place mon jambon couché ou presque dans une marmite pouvant contenir au moins 10 litres de liquide. Ensuite j’ajoute 5 litres d’eau, les oignons épluchés coupés en deux et piqués de 2 clous de girofle chacun. Après je verse le sirop d’érable, la cassonade, le soya, le vinaigre et les épices. J’ajoute la bière au reste du liquide. J’ai choisi une bière blonde importé de Belgique : la Leffe. Elle a des notes florales au nez et une finale d’agrumes en bouche et surtout elle n’a pas trop d’amertume, elle donnera beaucoup de saveur à votre jambon. Je porte le tout à ébullition pendant 1 h 15 minutes en retournant quelques fois le jambon surtout s’il n’est pas complètement recouvert de liquide.
Je retire ensuite le jambon de la marmite, je le laisse refroidir 10 ou 15 minutes avant de retirer la couenne. Je vous suggère de laisser une épaisseur de gras et de manchonner la patte (cette étape consiste à nettoyer l’os en le grattant pour la présentation finale. Enfin pour ceux qui ont choisi un jambon avec l’os.
Par la suite je fais des incisions peu profondes en forme de losange à la surface du jambon et je le dépose dans une rôtissoire avec les oignons cuits du bouillon et les gousses d’ail en chemise. J’ajoute aussi un peu de bouillon au fond de la rôtissoire et je l’enfourne à 400 degré F. pour une bonne heure.
Pendant ce temps, je fais réduire une partie du bouillon (500 ml) afin que je puisse faire la laque pour badigeonner le jambon.
Lorsque le bouillon aura pris une texture de sirop, la laque sera prête. Je commence à badigeonner le jambon à l’aide d’un pinceau et j’augmente à e moment la température du four à 425 degré F. (position convection gril) pour le glacer. La température viendra simplement de la partie supérieure du four. Une fois le jambon bien doré, je le dépose sur une tôle de cuisson et je maintiens à la température de la pièce.
J’ajoute le fond de veau dans la rôtissoire et je déglace bien le fond pour récupérer tous les sucs. Je laisse mijoter quelques minutes et je passe le tout au chinois afin de récupérer la pulpe des oignons.
Je réserve la sauce au besoin, je la ferai réduire pour lui donner une texture plus riche.
J’épluche tous les légumes et je coupe les pommes de terre en quatre.
Je mets à bouillir le reste du bouillon de cuisson du jambon et je cuis les légumes par étapes en commençant par les carottes, suivis des pommes de terre.
Pendant ce temps, je colore les oignons dans une poêle avec un peu de beurre et je les ajoute au reste des légumes. Je poursuis la cuisson une dizaine de minutes.
Au moment du repas, je sers les légumes dans le bouillon comme un pot-au-feu. La famille ou les amis se servent à même le plat de service pendant que Sylvain tranche le jambon devant eux…et qu’il récolte toutes les grâces et félicitations du repas que …j’ai préparé! Ça prends pas un trop gros ego…J’arrose généreusement les tranches du jus de cuisson bouillant.
Cette recette est idéale pour le brunch de Pâques. Elle permet de rester à table avec la famille, les amis et de savourer un plat traditionnel réinventé!
Vous pouvez servir 8 à 10 personnes avec un jambon de 3.5 kg. Il suffira d’ajouter plus de légumes dans le bouillon!
Voilà
Bon appétit!
Manon
Gaspor/Ferme St-Canut
Proprios : Alexandre Aubin et Carl Rousseau
Au bistro Cocagne
Spécialités du producteur / artisan Porcelet de lait
Historique du producteur artisan / entreprise
La Ferme Saint-Canut est née de la rencontre entre deux familles. Au début des années 1990, Carl Rousseau et Isabelle Perron se sont rencontrés à l'ITA de Saint-Hyacinthe.
L'entreprise regroupe deux entités : la Ferme Saint-Canut, pour le volet élevage, et la Ferme Gaspor, pour la distribution des porcelets de lait.
Le porcelet de lait Gaspor a été lancé sur le marché de la restauration en mai 2004.
Liste des produits
Découpes (jambonneau, longe de porcelet, jarret, médaillon etc.)
pâte de campagne
Historique des produits
Pour les trois premières années de sa vie, le porcelet de race Yorkshire, est nourri naturellement, c’est-à-dire, sous sa mère, dans la section de la maternité de la ferme porcine, qui possède d’ailleurs 740 places. À trois semaines, il est transféré à la nourricière où son alimentation en lait est automatisé et informatisé à l’aide d’un équipement importé de Suisse. Des vitamines et des minéraux sont ajoutés au lait pour favoriser la croissance du porcelet. C’est autour de 28 kilos, que le porcelet sera envoyé à l’abattoir.
Pendant les sept semaines de son engraissement au lait, on ne lui donnera aucunes hormones de croissance. On peut lui administrer des antibiotiques seulement si le porcelet souffre d’une maladie ou d’une inflammation, mais seulement dans ces circonstances. Le porc commercial, par comparaison, est amené à maturité en 25 semaines et nourri à la moulée après avoir été sevré à deux semaines.
J'ai eu la chance d'aller en Italie un mois l'été dernier. Ce fut un de mes voyages préférés. J'y ai découvert un monde de saveurs et de beauté, moi la gourmande, j'étais servie!
Un de mes plaisirs en voyage est d'acheter des souvenirs culinaires, c'est une façon pour moi de revivre mes souvenirs de vacances et ça devient une succulente nostalgie lorsque j'incorpore ces petits trésors à mes recettes!
Bref, tout ça pour vous partager, un arrêt délicieusement mémorable que nous avons fait en Toscane. Vous planifiez un détour en Toscane? Mettez-le à vos top 10 à faire, vos papilles ne le regretterons pas!
Un merci particulier à la famille qui a croisé notre route et qui nous à mis l'eau à la bouche après leur visite, sans eux, ont passait à côté de ce beau village gourmand!
PANZANO
Dame que nous avons pris sur le pouce au grand étonnement des enfants!
Un village haut perché pour qui est à pied ou à vélo... Daté du 11ème siècle, le château est installé sur une crête séparant le Val di Greve du Val di Pesa, exactement à mi-chemin entre Florence et Sienne. Le château est aujourd’hui une propriété privée, mais la cour et les environs peuvent être visités, et les maisons qui longent la route descendante ont un caractère médiéval.
Le dimanche matin se tient le marché à la place centrale. Un petit marché charmant qui offre des produits régionales, où les habitués côtoient les visiteurs.
Mais l'attraction la plus chaude de ce village est le BOUCHER DARIO, un boucher pas comme les autres, ce qu'on appelle un personnage. Beau bonhomme, parlant italien, français, anglais, très sensible au charme féminin ( surtout que nous sommes passés après José di Stasio, il était conquis par la beauté des québécoises).
Sa particularité est son service à la clientèle hors du commun. Lorsqu'on y entre on nous sert d'ambler un verre de vin rouge, une grande table est garnie d'amuses-gueule pour les clients. Dario parle à tout le monde et explique ses coupes du meilleur boeuf toscan qu'il offre et nous coupe de fines tranches de son fabuleux rôti de porc, il sait qu'une fois goûté, c'est assuré qu'on en fait provision pour notre dîner! Les amateurs de viande rouge que sont ma famille, (OK sauf moi, je mange pas de boeuf) ont été comblés. Conseil, se munir d'une glacière avant d'y aller , vous n'allez pas résister à la tentation!
Il possède également un restaurant RISTORANTE Solociccia ("que de la viande") très convoité, je me promet de réservé la prochaine fois car c'est très prisé. À travers la route de sa boucherie, où ses spécialités peut être apprécié.Il existe actuellement deux tablées (19h et 21h) le jeudi, vendredi et samedi, et une le dimanche à 13hs (vérifier les horaires). Il s'agit d'un menu à prix fixe et vous pouvez apporter votre propre vin. Donc, dans la journée vous faites les vignobles du Chianti et choisissez votre vin que vous dégusterez le soir chez Dario, si c'est pas ça le bonheur!..Les réservations sont fortement recommandées.
Mignonne, devant le resto où il n'y avait plus de place... sniff!
Dario offre 2 produits exclusifs afin que nous pensions à lui très longtemps dans notre cuisine, la preuve que ça fonctionne!... Sur ces étiquettes il y a la citation la plus savoureuse que je connaisse.
Dario...
«Aprire solo in caso di necessità inspirare profodaemente per imporvvisi attacchi di nostalgia»
Traduction libre de mon cru...
«Ouvrir seulement en cas d'attaque de nostalgie ou manque d'inspiration profonde...»
Donc cette semaine, j'ai eu une attaque de nostalgie et un manque d'inspiration. Heureusement, j'avais fait provision des 2 produits de Dario.
Un sel aromatisé pour toutes les viandes et une gelée de poivrons qui est délicieuse avec les fromages et le filet de porc.
Aux chanceux qui vont en Italie cet été, faites-en un passage obligé, il sera heureux!
C'est le genre de produits qu'on ne veut pas importer, il doit être acheté sur place pour que la magie opère.
Révélation en ce mois où les érables coulent à flots dans notre belle province!
On s'avait le bien fondé du sirop d'érable dans notre alimentation, maintenant nous en sommes convaincus.
Des recherches nous indiques qu'il y aurait 54 antioxydants dans le sirop d’érable, dont cinq uniques à avoir été identifiés pour la première fois dans la nature. Ajoutons à cela que le sirop d’érable est un édulcorant naturel. Parmi ces cinq nouveaux composés inconnus jusqu’à maintenant, un polyphénol s’avère particulièrement intéressant alors qu’il prend de plus en plus d’importance.
Nommé Quebecolen l’honneur de la province de Québec, ce composé se forme durant le processus d’ébullition qui transforme l’eau d’érable en sirop. « Nous ne savons pas encore si ces nouveaux composés contribuent au profil sain du sirop d’érable, mais nous savons que la quantité et la variété des composés identifiés et présentant des bénéfices pour la santé qualifient le sirop d’érable en tant que superaliment », commente Dr Seeram.
Le sirop d'érable passe facilement de l'entrée au dessert...
Marinade Magique de mon ami Marc Version améliorée pour l’agacer un ti-peu!
Ingrédients:
- 30 cl de sirop d'érable;
- 30 cl de sauce soja;
- 1 lime;
- 1 gousse d'ail;
Préparation:
Dans un grand récipient, mélanger le sirop d'érable, la sauce soja, le zeste d'une lime et la gousse d'ail hachée. Faire tremper le saumon (4 personnes) dans le mélange, couvrir et faire mariner 6 heures au frais. Retourner le saumon pendant le temps de marinade.
